Food Chemistry: steviozido stabilumas maisto perdirbimo sąlygomis

Steviosidas yra natūralus saldiklis, gaunamas iš stevijos augalo. Jis pasižymi dideliu saldumo intensyvumu ir mažu kalorijų kiekiu, todėl yra patrauklus diabetikams ir kitiems, besilaikantiems angliavandenių kontroliuojamos dietos. Tačiau steviosidas nėra stabilus tam tikromis maisto perdirbimo sąlygomis, pavyzdžiui, aukštoje temperatūroje, žemoje pH ir esant etanoliui. Jis gali hidrolizuotis ir skaidytis, todėl prarandamas saldumas ir susidaro kartūs junginiai.
Šiame straipsnyje tiriamas steviosido stabilumas skirtingomis maisto perdirbimo sąlygomis ir jo sąveika su kitais saldikliais. Autoriai naudojo aukšto efektyvumo skysčių chromatografiją (HPLC) ir masių spektrometriją (MS), kad išanalizuotų steviosido ir jo hidrolizės produktų pokyčius vandenyje ir etanolio/vandens tirpaluose esant skirtingoms pH vertėms ir temperatūroms. Jie taip pat tyrė sinerginį steviosido poveikį su sacharoze, gliukoze, fruktoze, maltoze, laktoze ir ksilitoliu tirpalų saldumo intensyvumui ir jutiminėms savybėms.
Pagrindinės straipsnio išvados yra šios:

• Steviosidas yra stabilus esant neutraliam pH ir kambario temperatūrai, tačiau jis hidrolizuojamas esant rūgštiniam pH ir aukštai temperatūrai. Hidrolizės produktai apima rubusozidą, steviolbiozidą, steviolmonozidą ir steviolį. Hidrolizės greitis didėja didėjant temperatūrai, mažėjant pH ir didėjant etanolio koncentracijai.

• Steviosido hidrolizė atitinka pseudo-pirmosios eilės kinetinį modelį. Steviosido hidrolizės aktyvacijos energija yra 83,6 kJ/mol vandenyje ir 86,9 kJ/mol etanolio/vandens (50:50 v/v) tirpale.

• Steviosido hidrolizė taip pat gamina du anksčiau nežinomus anomerus: steviosido α-anomerą ir rubusozido α-anomerą. Šie anomerai susidaro rekombinuojant steviosido hidrolizės produktus MS prietaiso elektropurškimo jonizacijos (ESI) šaltinyje. Jie turi panašias molekulines mases, bet skirtingus sulaikymo laikus ir fragmentacijos modelius nei pirminiai junginiai.

• Steviosidas rodo sinerginį poveikį su sacharoze, gliukoze, fruktoze, maltoze, laktoze ir ksilitoliu tirpalų saldumo intensyvumui. Optimalūs steviosido ir kitų saldiklių santykiai skiriasi priklausomai nuo saldiklio tipo ir steviosido koncentracijos. Sinerginis poveikis yra ryškesnis esant mažoms steviosido koncentracijoms (<0,1 g/l).

• Steviosidas taip pat pagerina tirpalų jutimines savybes, maskuodamas kartų poskonį, kurį sukelia kai kurie saldikliai, pavyzdžiui, sacharozė ir maltozė. Optimalūs steviosido ir kitų saldiklių santykiai jutimo kokybei yra panašūs į tuos, kurie skirti saldumo intensyvumui.

Straipsnyje daroma išvada, kad steviosidas yra perspektyvus natūralus saldiklis, kurį galima naudoti kartu su kitais saldikliais, siekiant pagerinti maisto produktų saldumo intensyvumą ir jutimo kokybę. Tačiau reikia atsižvelgti į jo stabilumą maisto perdirbimo sąlygomis ir jį optimizuoti, kad būtų išvengta saldumo praradimo ir kartaus poskonio susidarymo.