Maisto chemija: steviozido stabilumas maisto perdirbimo sąlygomis

Steviosidas yra natūralus saldiklis, gaunamas iš stevijos augalo. Jis pasižymi dideliu saldumo intensyvumu ir mažu kalorijų kiekiu, todėl yra patrauklus diabetikams ir tiems, kurie laikosi angliavandenių kontroliuojamų dietų. Tačiau steviosidas nėra stabilus kai kuriomis maisto perdirbimo sąlygomis, tokiomis kaip aukšta temperatūra, žemas pH ir etanolio kiekis. Jis gali būti hidrolizuojamas ir suiręs, dėl ko sumažėja saldumas ir susidaro kartaus junginio.
Šis laikraštis tiria steviozido stabilumą skirtingose maisto perdirbimo sąlygose ir jo sąveiką su kitais saldikliais. Autoriai naudojo aukštos kokybės skysčių chromatografiją (HPLC) ir masių spektrometriją (MS), kad analizuotų steviozido ir jo hidrolizės produktų pokyčius vandenyje ir etanolio/vandens tirpaluose skirtingomis pH reikšmėmis ir temperatūromis. Taip pat tyrė steviozido sinerginį poveikį su sacharoze, gliukoze, fruktoze, maltoze, laktoze ir ksilitoliu, tirpalų saldumo intensyvumui ir jutiminėms savybėms.
Pagrindinės straipsnio išvados yra šios:

• Steviosidas yra stabilus esant neutraliam pH ir kambario temperatūrai, tačiau hidrolizuojamas esant rūgščiam pH ir aukštai temperatūrai. Hidrolizės produktai apima rubusozidą, steviolbiosidą, steviolmonosidą ir steviolį. Hidrolizės greitis didėja kylant temperatūrai, mažėjant pH ir didėjant etanolio koncentracijai.

• Steviozidų hidrolizė remiasi pseudo-pirmos eilės kinetiniu modeliu. Steviozidų hidrolizės aktyvacijos energija yra 83,6 kJ/mol vandenyje ir 86,9 kJ/mol etanolio/vandens (50:50 v/v) tirpale.

• Steviozidų hidrolizė taip pat sukuria du anksčiau nežinomus anomerus: steviosidų α-anomerą ir rubusozidą α-anomerą. Šie anomerai susidaro rekombinuojant steviozidų hidrolizės produktus MS instrumento elektropurškimo jonizacijos (ESI) šaltinyje. Jie turi panašią molekulinę masę, tačiau skiriasi išlaikymo laikais ir fragmentacijos modeliais nei originalūs junginiai.

• Steviosidas pasižymi sinerginiu poveikiu su sacharoze, gliukoze, fruktoze, maltoze, laktoze ir ksilitoliu tirpalų saldumo intensyvumui. Optimalūs steviozido ir kitų saldiklių santykiai priklauso nuo saldiklio tipo ir steviozido koncentracijos. Sinerginis poveikis yra ryškesnis esant mažoms steviozido koncentracijoms (<0,1 g/l).

• Steviosidas taip pat pagerina tirpalų jutimo savybes, užmaskuodamas kai kurių saldiklių, tokių kaip sacharozė ir maltozė, kartų poskonį. Optimalūs steviozido ir kitų saldiklių santykiai jutimo kokybei yra panašūs į saldumo intensyvumą.

Straipsnyje daroma išvada, kad steviosidas yra perspektyvus natūralus saldiklis, kurį galima naudoti kartu su kitais saldikliais, siekiant pagerinti saldumo intensyvumą ir jutiminę maisto produktų kokybę. Tačiau reikėtų atsižvelgti ir optimizuoti jo stabilumą maisto perdirbimo sąlygomis, kad būtų išvengta saldumo praradimo ir kartaus junginio susidarymo.